通称「カリフォルニア・クリフ・ケーキ」と呼ばれているカフェテラオのパンケーキ（「クリフ」は「岸壁」という意味）、分厚くボリュームたっぷりなのにふわっふわ、甘さの中にちょっとフルーティーな香りという、えっ！これがパンケーキって思えるような豪華な一品です。
酒も肉も大好き、そして甘いものも大好きという店主・寺尾が、パンケーキってこんなだったら良いなという思いをカタチにしました。その美味しさの３つのポイントをご紹介します。
ポイント１ 材料とその扱い方
パンケーキの主な材料は、小麦粉と卵。小麦粉は○○○○〇のものを使用し、生地のきめ細かさを大切にするために、注文が来るたびにふるいにかけています。卵は○○の農場で△△△を食べて育った鶏のもの。卵黄の色が薄めなのは、やさしい仕上がり感につながっています。そして、香りを引き立たせるバターは北欧○○○○産。それを湯煎で溶かし透明なところだけを使用しています。良い材料で丁寧に仕込む。それがひとつ目のポイントです。
ポイント２ 少量ながら大きな仕事をする助っ人たち
基本材料に加えて、いくつかのものを少量加えていて、それがそれぞれ良い仕事をしてくれています。まずはチーズ。小さく切ったものを生地の中に散らすことで深みある風味と食感の変化を作り出します。そしてある果物を生地の底に埋め込みます。その果実の水分を膨らんだ生地の中に行きわたらせることで、分厚いケーキ全体がふわっふわに仕上がるのです。「ある果物」って何かって？それはお店で召し上がっていただければすぐにわかります。さらに、ある香りの高いお酒（ごめんなさい、これについては詳しいことを言えません）を生地にほんのわずか加えることが、独特の甘い香りを作りだしています。
ポイント3 温度と時間の緻密な管理
これは料理の基本。徹底的に追及し、都度再現することが大事。材料の攪拌時間、加熱時間、加熱温度などのことです。店の調理環境の中で、最適な仕上がりになるように、何度も何度も試行錯誤を繰り返し、最適な数値を得て、毎回忠実にそれを再現して焼き上げます。熱源をIHにしているのも、その温度管理をデジタルで忠実に行えるから。ただ、それでもその日の気温や湿度などの要因で少しずつ上がりが違ってくることもあるのを経験から得た感覚で補正しています。
料理の美味しさは理屈じゃない。はい。確かに料理を楽しむのに理屈は必要ありません。でも、料理を開発し、お客さまに提供する立場では、きっちり理屈を理解し、その理屈に裏付けられた美味しさであることは必要です。そうして生み出されたカフェテラオのパンケーキの美味しさ、ぜひお店で体験してみてください。
※パンケーキをメニューに加えるべく、調理データを取っていた頃の記録はこちら。
店主・寺尾豊の独り言「Monologue」のページはこちらです。
